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Proceso de cría artesanal del capón de Villalba

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Todo comienza con la selección en origen de los mejores machos disponibles para criarlos como capones. Cuando tienen entre 1-1,5 kg de peso, que correspondería con una edad de entre 45-60 días, son castrados quirúrgicamente. Una vez capados, se dejan reposar unos días en la corte, sin salir al campo, para que puedan recuperarse de la operación y no se les infecte la herida. La castración y los días posteriores son uno de los momentos más críticos del proceso de cría, donde el manejo del capón es fundamental. Más o menos una semana después de castrarse, ya pueden salir al aire libre, y comenzar el proceso de engorde.

Efectos de la castración:
. Mayores incrementos de peso por mejor aprovechamiento del alimento.
. Alargamiento del plumaje, siendo esta más sedosa, brillante y espectacular.
. Desaparición de la agresividad, por lo que no habrá peleas entre ellos. También desaparece la tensión sexual y el interés por las gallinas.
. Las energías que normalmente gastarían en luchar, buscar una gallina, proteger el territorio … se ve muy disminuida con la capadura, permitiendo una conversión alimentaria más eficiente. Esto repercute en un mejor crecimiento, acumulación de grasa e incremento de la calidad de la carne por la infiltración grasa en los músculos de las aves, lo que hace que su carne sea más tierna y de mucho mejor sabor que la de un pollo sin castrar de la misma edad.

Los capones se creían al aire libre, con una alimentación natural a base de cereales. Tienen zonas de campo a su disposición para que su crianza se lleve a cabo de la manera más natural. En estos prados tiene que haber matorrales, árboles … que dan sombra en el verano. La cría al aire libre, además de proporcionarle al animal alimento verde, le dará a las aves la posibilidad de buscar insectos, larvas … actividad que no sólo es importante desde el punto alimenticio, sino que se considera un anti-stress natural. Por la noche, los capones se recogen en un lugar cerrado. Durante toda la crianza, tanto dentro de la corte, como fuera, en el campo, tienen a su disposición toda la comida (cereales) que deseen, así como agua de bebida. Es importante que las aves tengan la posibilidad de hacer ejercicio físico, ya que favorece el desarrollo de la musculatura, con lo que esta adquiere más coloración y, por lo tanto, una carne más oscura y apetecible.

El proceso de ceba es totalmente artesanal, el secreto de su calidad está en su cuidada alimentación y manejo. La tradición marca que los capones se encierren en las CAPOEIRAS el día de San Martiño (11 de noviembre). Las dimensiones mínimas de estas capoeiras individuales serán de 50 cm x 50 cm, y están hechas con materiales adecuados, que no afectan al bienestar animal. Están dotadas de comederos y abrevaderos. Una vez dentro, se les da de comer una pasta o masa hecho con maíz del país metido en agua hirviendo. A esto también se le puede añadir patata o castañas cocidas y yema de huevo. Estos ingredientes repercuten directamente en la calidad final de la carne del capón, así como también en el color de su piel, que adquiere una tonalidad dorada.

El sacrificio y preparación del animal se lleva a cabo en casa de cada criador, una operación que se sigue realizando con el máximo esmero y cuidado. Requiere de una gran experiencia y habilidad, ya que el más mínimo fallo en el proceso supone una modificación en la presentación final del ave y menor valor en el mercado. Empieza cogiéndose los animales de las capoeiras en penumbra, con mucho cuidado y evitando movimientos bruscos, y se sacrifican. Después se despluman, habiendo cuidado de no dañar la piel al hacerlo, ya que esta es muy delicada, sobre todo a la altura del pecho. Una vez finalizado lo desplume, se procederá a la evisceración, quitando todos los órganos del interior, así como la grasa abdominal. Esta grasa, separada de las vísceras, se emplea como adorno final en el capón, la llamada ENSUNLLA. El resto del ave no se usa, la excepción, a veces, del hígado, corazón y buche para consumo familiar. Este eviscerado aumenta el tiempo de conservación de la canal. Después se lava bien por dentro y por fuera, con una doble finalidad: limpiar las canales y evitar que se resequen. Cuando está bien limpio, se realiza el RECUCHIDO, que no es otra cosa que uno nuevo escaldado durante 5 minutos, con agua a 50ºC a la que se le puede añadir paja de avena, azafrán o sal, según el caso, que intensifican el color de la piel o ayudan a la conservación de la canal.

Para terminar esta fase, se efectúa un repaso o inspección final, con el fin de comprobar que en el interior no quede ningún resto (partes de pulmón u otras vísceras) que puedan estropear, más tarde, a canal.

Para su comercialización, el capón se adorna de una manera muy tradicional. Se coloca ensunlla en las costas del animal y se trae en cestas de mimbre o madera, rellenas de paja. Todos los capones se venden en la feria anual del 21 de diciembre, el día de la FERIA DEL CAPÓN DE VILALBA.

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